Call us Today ! +91 9501121277 | [email protected]

Je to teze, která v praxi nepřinesla skvělé šálky bez kofeinu

Je to teze, která v praxi nepřinesla skvělé šálky bez kofeinu

Vaření tento efekt zmírňuje, ale fazole jsou stále hořké a sírové-jako ústa růžičkové kapusty a rakety z lahví.

Ale v kombinaci s dalšími přísadami-vonnou krevetovou pastou, parfémovanými listy limetky, citronovou trávou, chilli, kokosovým mlékem a vepřovým masem-je konečný výsledek podivně lahodný.

Když jsem si povídal s Acharou, usrkával jsem opatrné lžíce gaeng som, který byl uvařený s nadýchanými kousky čerstvé makrely a křupavými plátky nakládaného bambusu. Začaly se mi vypouštět oči a čelo se mi perlilo potem. Naplnila můj talíř bylinkami a křupavými okurkami-ochlazujícími společníky na to, co je v Thajsku považováno za špičkovou školu vaření.

Ruen Thai se nachází na adrese 375/4 Thanon Phran Nok, Thonburi,+66-2-411-0842.

(Pro snadný a krásně ilustrovaný recept na toto jídlo klikněte zde. Díky Austinu Bushovi.)

?

Foto od zoonabar/Flickr CC

Mnozí z těch, kdo pijí kávu macho, si myslí, že veškerá káva bez kofeinu je zbytečná. "Proč se obtěžovat?" oni se ptají.

Ale ti, kteří oceňují chuť kávy a stimulaci, mohou nesouhlasit. Pak jsou tu lidé, kteří navzdory své lásce a ocenění kávy nesnesou příliš mnoho kofeinu; ostatní, kteří to na začátku dne dobře tolerují, nemohou spát, pokud pijí kávu později během dne. Metabolismus kofeinu se mezi jednotlivci velmi liší. Muži obecně zpracovávají kofein rychleji než ženy, zejména těhotné ženy, které jsou nejpomalejší. Játra metabolizují kofein, takže věk a zdraví jater také ovlivňují jeho toleranci. (Vidět "Kofein a bez kofeinu" u kurátora Radost z kávy, nebo záznam o kofeinu na Wikipedii.)

To vše nás přivádí ke kávě bez kofeinu.

Všechny metody bez kofeinu nepříznivě ovlivňují chuť, ale pečlivý výběr zelených fazolí spolu s kompetentním pražením a vařením může vytvořit šálek, který může oklamat odborníky.

Ještě v polovině 80. let lidé pili více bez kofeinu a mysleli si, že kofein je pro ně špatný. Jak stále více výzkumů ukazovalo zdravotní přínos kávy, lidé začali přecházet zpět na kofein. Prodeje bezkofeinu na konci 80. let u některých pražíren dosahovaly až 25 procent z celkového prodeje kávy. Dnes je mezi komerčními i speciálními pražírnami https://recenzeproduktu.top/dietonus/ procento spíše 10 až 15: nižší, ale stále významná část pití kávy.

Při čtení tohoto článku prosím pozastavte jakoukoli chemofobii. Nenechte se odradit technickými slovy pro chemikálie a nehrajte si s rukama v rukou nezodpovědné taktiky plašení bezohledných inzerentů švýcarské bezkofeinové úpravy vody.

V současnosti se v široké míře používají čtyři hlavní způsoby dekofeinace, z nichž každý je pojmenován podle použitého rozpouštědla: di-hydroxid (aka voda), ethylacetát, superkritický CO2 a methylenchlorid (dichlormethan v Evropě). I když si vzpomenete na chemii na střední škole, možná vám ta slova budou neznámá, ale mějte tu chemofobii na uzdě. (Na trh přichází nová metoda využívající ultrafialové světlo. Nedělejte si naděje-zatím špatná chuť.)

Všechny metody produkují řadu kvality především díky výběru fazolí (odpadky = odpadky ven) a procesní teplotě, která ovlivňuje rychlost a tím i náklady na zpracování. Americký standard pro kávu bez kofeinu je odstranit 97 procent původního kofeinu. Vzhledem k tomu, že obsah kofeinu v jednotlivých kávách se velmi liší (viz můj dřívější příspěvek na toto téma), bude se lišit i množství zbytkového kofeinu. Bohužel všechny metody bez kofeinu nepříznivě ovlivňují chuť, ale pečlivý výběr zelených fazolí spolu s kompetentním pražením a vařením může vytvořit šálek, který může oklamat odborníky.

Po celá desetiletí dáváme přednost kávám bez kofeinu s methylenchloridem (MC), protože čas od času, rok co rok, vytvářejí nejchutnější šálek. Metoda je dostatečně jednoduchá. Pára nejprve bobtná fazole, aby se kofein snadněji odstranil. Rozpouštědlo pak cirkuluje fazolemi a poté se destiluje, aby se odstranil kofein a vosk, které byly z fazolí odstraněny. Vyčištěné rozpouštědlo je recirkulováno a znovu destilováno, dokud není kofein odstraněn. Fazole se pak opláchnou vodou a suší se ve vakuu.

Nejcitlivější test pro detekci zbytkového MC detekuje pouze jednu část z milionu. Nikdy jsem neviděl výsledek testu, který by detekoval jakékoli množství ve speciálním bezkofeinu. Kromě toho je teplota varu rozpouštědla 104 ° F a káva je pražena při 375 až 425 ° F. Jakékoli zbývající rozpouštědlo, pokud by nějaké bylo, by se během pražení odpařilo. MC byl vyřazen z kosmetiky a v Evropě má přísné bezpečnostní předpisy pro pracovníky, ale postupy používané při zpracování kávy a pražení nezanechávají žádné obavy.

Nejdůležitější, po bezpečí, je chuť. MC je nejselektivnější rozpouštědlo, které v zrnech zanechává největší chuť kávy.

DALŠÍ :

STRÁNKY:

ethylacetát nebo oxid uhličitý (CO2). Žádná metoda konzistentně nevytváří uspokojivou chuť v šálku. Ethylacetát, syntetický ovocný ester, zanechává v kávě ovocnou pachuť-bohužel nic jako chuť bobulí a citrusů, kterou najdeme ve východoafrických kávách. A na počátku 90. let jsme do procesu CO2 vkládali velké naděje. Oxid uhličitý je oxid uhličitý v perlivé vodě, ale do kávy se tlačí tlaky přesahujícími 1000 liber na čtvereční palec k extrakci kofeinu. Možná je to tlak, který také vytlačuje chuť kávy.

Poslední diskutovanou metodou je dihydroxid-voda. Najednou byl vodní proces nejškodlivější pro chuť kávy. Toto obecné prohlášení již není pravdivé, a to z důvodu zlepšení zpracování některými společnostmi. Ačkoli některé bezvodé kofeiny zpracovávané vodou se blíží methylenchloridu (a relativně nová severoamerická společnost dělá velké pokroky v kvalitě šálků), bude zapotřebí dalšího vývoje, než bude methylenchloridu rovnocenný.

Obecně proces používá jako rozpouštědlo vodu, přesycenou rozpustnými pevnými látkami ze zelených kávových zrn, kromě kofeinu. Myšlenka je taková, že když teplé rozpouštědlo cirkuluje přes kávu, bude extrahovat pouze kofein, který je zase odstraněn z cirkulující tekutiny aktivním uhlím. Je to teze, která v praxi nepřinesla skvělé šálky bez kofeinu.

Stará společnost zabývající se dekofeinací vody v pohotovostním režimu, Swiss Water (jediný pokus o označení procesu), z kanadského Vancouveru, dělá veškerou reklamu, zatímco ostatní svůj proces vylepšují. Preferujeme kvalitu pohárů jiných společností a já lituji marketingové taktiky Swiss Water.

Koncem 80. let, kdy jsem poprvé psal předchozím majitelům, jsem jejich záměrně zavádějící reklamu odmítl. Tady jdou znovu. Spadají zpět do reklamní taktiky, která předpokládá neznalost publika. Jejich pokus spojit chemické názvy ostatních procesů s nějakou chemo-hysterií je neetický.

Abychom to shrnuli, ze čtyř hlavních procesů bez kofeinu je ve speciální kávě široce používán pouze methylenchlorid a voda (zde je mimochodem Wikipedie o bezkofeinu méně silná než u kofeinu). Methylenchlorid může přinést nejlepší výsledky šálků, pokud je použita dobrá káva a pečlivé zpracování. Dobrá káva a pečlivé zpracování také přinášejí nejlepší výsledky z dihydroxidu, ale to nejlepší je stále druhé místo v kvalitě šálků po MC.

STRÁNKY:

Chcete -li si přečíst více o Terrence’s American Food Tour, klikněte sem.

Po několika příliš mnoha hodinách v neděli v autě (přesněji devět) jsme bezpečně dorazili do Montrealu a vydali jsme se na prvních 24 hodin jídla a pití v kanadském kulturním hlavním městě.

Nejprve pozdní večeře v L’Express, bistru v tradičním stylu v sousedství Plateau. Únava způsobila, že jsem zapomněl na svůj fotoaparát, ale těžko budu zapomínat na svůj onglet pokrytý šalotkovým máslem, uvařený na dokonalé médium, vzácný a podávaný s hranolky a majonézou (vyrobeno z olivového oleje, které dodalo náznak jemnosti jinak těžká strana). Mladý Bourdeaux, vydatná venkovská zeleninová polévka a spousta praskajících baget a koláčových cornichonů mezi kurzy z něj činily ideální úvod do Montrealu a perfektní způsob, jak se začít vzpamatovávat z příliš dlouhého času na cestách. Ráno začalo exkurze do Cafe Olimpico, v sousedství Mile End, což na mě působilo jako anti-Starbucks: jeden barista, který také pracuje v registru; žádné latte nebo frappes mléčné bomby; ani žádná překapávaná káva – jen espresso, cappuccino a cafe au lait. Odstředěné mléko? Tady ne – je to celé nebo nic. Venku příjemná kávová verze pivní zahrádky s živou společenskou scénou. Trochu mě odradily předem zabalené croissanty u pultu, ale zjevně máte dovoleno přinést jídlo venku a existuje mnoho lákavých cukrárny poblíž.Kavárna v Cafe OlimpicoDalší bylo must-eat na naší cestě za jídlem, Schwartzova Montreal Hebrew Delicatessen, kterou jsem chtěl vyzkoušet už dlouho. A pokud jste nebyli, měli byste také chtít:"Uzený sendvič" v Schwartzově hebrejské lahůdceTo byl knockout. Něžné hrudník, ne příliš slané nebo kouřové, s plnou masovou chutí. Pěkná hořčice nakrájená na tuk a měkký bílý chléb, aby to všechno drželo pohromadě. Hrudník se kouří denně a v předním okně hlavní kavárny můžete vidět několik z nich na sobě, které čekají na váš další sendvič (který se prodává za 5,50 USD v Kanadě nebo asi 4,75 USD v USA). U Schwartze je však jeden obrovský problém – řádek:Obědová linka v Schwartzově Montreal Hebrew DelicatessenTo bylo pořízeno na vrcholu oběda, krátce před 13. hodinou, takže mohu jen doufat, že se linka zkrátí v době mimo špičku. Ale pochybuji-toto místo je oprávněně slavné a nebudu překvapen, když se zastavím někdy tento týden po půlnoci a najdu ještě větší dav. Místo toho jsme se rozhodli pro pult s sebou , který podává stejný sendvič, ale bez linky (alespoň v době naší návštěvy). Mám pocit, že budeme mít více Schwartzova hrudníku, když odjedeme z Montrealu později tento týden, pro nějaké zabijácké sendviče na silnici. Ale jak budete sledovat oběd takhle? Tím, že budete následovat něco oldschoolového s moderním dezertem, Cayenne Hot Chocolate v Suite 88 Chocolatier:Cayenne Drinking Chocolate at Suite 88 ChocolatierVím, že nemá smysl dávat si horké kakao v polovině léta, ale po většinu dnešního dne byl lehký chlad a já jsem blázen do čehokoli, kde se pikantní setkává se sladkým. Tato horká čokoláda byla vyrobena s tabulkou hořké čokolády, trochou napařeného mléka a na konci smíchanou zdravou dávkou kajenského pepře. Nic strašně originálního, ale rozhodně strašně lahodného. Pro něco letnějšího je tu spousta lanýžů, preclíky pokryté čokoládou a lízátka z marshmallow s čokoládovým povlakem. Další byla zastávka na tankování v Bieres Et Compaigne, kousek od Suite 88 (Dieu du Ciel bude muset počkat do zítřka, jak bylo dnes zavřeno). Pivo piv Unibroue bylo na speciálu za přibližně 3,50 USD-já jsem se rozhodl pro Maudite, belgické tmavé pivo, zatímco moje lepší polovina šla pro ovocný (a sezónně vhodnější) černý rybíz Ephemere. Normálně nechodím na ovocná piva, ale bylo to vítané překvapení, s příjemným podtónem černého rybízu, který nezahltil a nebyl příliš parfémovaný ani sladký:Černý rybíz Unibroue EphemereNa večeři? Protože se zdá, že pondělí je zde ospalý den, udělali jsme si výlet na trh Jean Talon Market, abychom vyzvedli čtyři slepice, několik kozích sýrů, kozí sýr, rohovník a pár cibulí čerstvého česneku. Také jsme zítra popadli nějaké jahody a borůvky na snídani (kterou si samozřejmě dáme s bagely): Život v Montrealu je dobrý.Další: Kdo dělá nejlepší poutin Montrealu? Hlasujte a pomozte nám se rozhodnout."

Foto Carol Ann Sayle

Sakra. "Černá třešeň" rajčata mají být, no, černá! A "Sněhurka" cherry rajčata by měla být bílá! A "Miniaturní bílá" okurky. Ano: bílá.

Ne tady dole na vyprahlé hranici, nicméně. Černá rajčata jsou přinejlepším červenohnědá. Bílá cherry rajčata a bílé cukety jsou krémové barvy, pokud vůbec získají jakýkoli obvod, sklouznou do plné žluté barvy.

Je to vedro. Hrozné vedro. Teplo bez deště. Pečení půdy, opékání rostlin. Není divu, že zelenina nemůže dostát humbuku katalogů osiv.

Abychom se s tímto zmatkem vypořádali, protože nemůžeme změnit počasí, přejmenujeme pouze zeleninu na prodejní stoly ve stánku farmy. Černá třešeň se stává "Tmavá růže." Cherry rajčata Sněhurka jsou přejmenována "Sluneční třešně" a miniaturní bílé cukety se stanou "Buclaté blondýnky."

"Oh, úžasné," říká zákazník na farmě a hledí na citronově zbarvené okurky. "Konečně zelenina pojmenovaná po mně!" A některé radostně kupuje.

Její jmenovkyně mohou být buclaté a mohou být blonďaté … a také skvěle chutnají.

Foto Sara Lipka

Touha po jídle obvykle nezahrnuje eskal. Alespoň můj nikdy nebyl. Ale tolik zeleniny, která vyvstává všude, se vám může dostat do hlavy.

Na zpáteční cestě ze soumrakového běhu minulý týden jsem měl jedinou myšlenku: escarole. Sbírali jsme desítky hlav hořké čekankové zeleně s jejími tuhými, rozcuchanými listy a zkoušel jsem je syrové i plněné mletým jehněčím. Mé oblíbené jídlo mi doporučil zákazník na farmářském trhu, který řekl, že listy lehce zvadl v olivovém oleji a poté je pokapal medem. Páni.

Ale té noci, o dva týdny a několik pokapaných talířů později, byla naše úroda hotová a já byl na ústupu. Pincoval jsem a posmíval se svému rozmazlenému patru, zatímco jsem místo toho stříhal nějaké mangoldy. Nyní ve dnech sklizně, v úterý a v pátek, jdu na syrové zelené mangold jako časné ranní občerstvení.

Rajčata! V pátek jsem nakrájel náš první značný výnos a oblékl je pyré z bazalky a česneku. Pryč, než udeřila bouřka.

Paseme se tady na farmě. Stejně jako kuchaři nad vařícími hrnce ochutnáváme různé plodiny, abychom viděli, jak přicházejí. V poli štěpíme hlávkový salát a zkoumáme jejich vnitřní listy, zastavujeme se, abychom polkli a přemýšleli. Příliš hořké a hlavy zašroubované. Není dobré. Minulý týden, těsně před obědem, jsme sklidili čtyři odrůdy okurek a jednu z nich jsme vzali ke stolu na ochutnávku. Diva a Tasty Jade byly hladké a křupavé; Marketmore a Vertina, sladké a šťavnaté. Sdílel jsem naše zjištění s několika zákazníky: 2009, dobrý ročník okurek.

Odhodlaný degustátor jsem okusoval i semínka. Nejlepší kousky jsou ale zralé a syrové. Okra například chutná skvěle do hodiny-nebo pěti sekund-od sklizně. Naučil jsem se mít rád smaženou okru ve své jídelně pro prváky, ale v surovém stavu to skřípe a blýská se. A chřest je tak uspokojivý přímo ze země, že jsem se druhý den, s dlouhou sezónou, vplížil do našeho kymácejícího se rozkvetlého chřestového lesa, abych ulovil mladé kopí.

Vejce, ovoce a zelenina kolem mě se celý den stávají přísadami v mé mysli. Jednoho dlouhého odpoledne sklízení hrachu, moje osmá nebo devátá sladká svačinka mě donutila toužit po soli.

October 1, 2021
All rights reserved. @covalentlearning