Call us Today ! +91 9501121277 | [email protected]

Este o teză care, în practică, nu a produs cupe mari de decofeinizat

Este o teză care, în practică, nu a produs cupe mari de decofeinizat

Gătitul temperează acest efect, dar boabele sunt încă amare și sulfurice – ca o gură de varză de Bruxelles și rachete de sticlă.

Dar, atunci când este combinat cu alte ingrediente – pastă parfumată de creveți, frunze de tei parfumate, lămâie, ardei iute, lapte de cocos și carne de porc – rezultatul final este ciudat de delicios.

În timp ce vorbeam cu Achara, am scăpat cu grijă linguri de gaeng som, care a fost gătit cu bucăți pufoase de macrou proaspăt și felii crocante de bambus murat. Ochii mei au început să se umfle, iar fruntea mi-a înflorit de sudoare. Mi-a umplut farfuria de ierburi și castraveți clare – tovarăși de răcire la ceea ce este considerată cea mai condimentată școală de bucătărie din Thailanda.

Ruen Thai este situat la adresa 375/4 Thanon Phran Nok, Thonburi, + 66-2-411-0842.

(Pentru o rețetă ușor și frumos ilustrată pentru acest fel de mâncare, faceți clic aici. Mulțumesc lui Austin Bush.)

?

Fotografie de zoonabar / Flickr CC

Mulți dintre cei mai mulți consumatori de cafea macho cred că toată cafeaua decofeinizată este în afara punctului. "De ce sa te deranjezi?" ei întreabă.

Dar cei care apreciază atât gustul cafelei, cât și stimularea pot să nu fie de acord. Apoi, există acei oameni care, în ciuda iubirii și aprecierii lor pentru cafea, nu pot tolera multă cofeină; alții, care o tolerează bine la începutul zilei, nu pot dormi dacă beau cafea mai târziu în timpul zilei. Metabolismul cofeinei variază foarte mult între indivizi. În general, bărbații procesează cofeina mai repede decât femeile, în special femeile însărcinate, care sunt cele mai lente. Ficatul metabolizează cofeina, astfel încât vârsta și sănătatea ficatului afectează și toleranța cuiva. (Vedea "Cofeina și Decaf" în curator Bucuria cafelei, sau intrarea Wikipedia despre cofeină.)

Toate acestea ne aduc la cafeaua decofeinizată.

Toate metodele de decofeinizare afectează negativ aroma, dar selecția atentă a fasolei verzi, împreună cu prăjirea și prepararea competente, pot produce o ceașcă care poate păcăli experții.

Încă de la mijlocul anilor ’80, oamenii beau mai mult decafeinizat, crezând că cofeina le este rău. Pe măsură ce tot mai multe cercetări au arătat beneficiile cafelei pentru sănătate, oamenii au început să revină la cofeină. Vânzările de cofeină la sfârșitul anilor ’80 pentru unele prăjitoare au fost de până la 25 la sută din vânzările totale de cafea. Astăzi, printre prăjitorii comerciali și de specialitate, procentul este mai mult de 10-15: mai mic, dar totuși o parte semnificativă din consumul de cafea.

Vă rugăm să suspendați orice chemofobie pe care o aveți în timp ce citiți acest lucru. Nu lăsați cuvintele tehnice pentru substanțe chimice să vă dezamăgească și să nu vă jucați în mâinile iresponsabile tactici de sperietură ale agenților de publicitate fără scrupule ale decofeinizării elvețiene a proceselor de apă.

Există patru metode principale de decofeinizare în utilizare largă astăzi, fiecare denumită după solventul utilizat: di-hidroxid (aka apă), acetat de etil, CO2 supercritic și clorură de metilen (diclorometan în Europa). Chiar dacă vă amintiți chimia liceului, cuvintele ar putea fi necunoscute, dar țineți acea chimiofobie sub control. (O nouă metodă care utilizează lumina ultravioletă vine pe piață. Nu vă ridicați speranțele – gust slab, până acum.)

Toate metodele produc o gamă de calitate în primul rând datorită selecției bobului (gunoi intrat = gunoi ieșit) și temperaturii procesului, care afectează viteza și, prin urmare, costul procesării. Standardul american pentru cafeaua decofeinizată este eliminarea a 97% din cofeina originală. Deoarece conținutul de cofeină al cafelelor individuale variază foarte mult (vezi postarea mea anterioară pe acest subiect), cantitatea de cofeină reziduală va varia, de asemenea. Din păcate, toate metodele de decofeinizare afectează negativ aroma, dar o selecție atentă a fasolei verzi, împreună cu prăjirea și prepararea competente, pot produce o ceașcă care poate păcăli experții.

De zeci de ani, am preferat cafele decofeinizate cu clorură de metilen (MC), deoarece de fiecare dată, an după an, au produs ceașcă cea mai aromată. Metoda este suficient de simplă. În primul rând, aburul umflă fasolea pentru a facilita eliminarea cofeinei. Solventul este apoi circulat prin fasole și apoi în distilare pentru a elimina cofeina și ceara care au fost îndepărtate din fasole. Solventul curățat este recirculat și distilat până când cofeina a fost îndepărtată. Boabele sunt apoi clătite cu apă și uscate în vid.

Cel mai sensibil test pentru detectarea reziduurilor MC detectează doar o parte pe milion. Nu am văzut niciodată un rezultat al testului care să detecteze orice cantitate din decofeinizare de specialitate. Mai mult, punctul de fierbere al solventului este de 104 grade F și cafeaua este prăjită la 375 până la 425 grade F. Orice solvent rămas, dacă ar exista, ar fi vaporizat în timpul prăjirii. MC a fost eliminat din produsele cosmetice și are reglementări stricte privind siguranța lucrătorilor în Europa, dar procedurile utilizate în procesarea și prăjirea cafelei nu lasă nimic care să cauzeze vreo îngrijorare.

Cel mai important, după siguranță, este gustul. MC este solventul cel mai selectiv, lăsând cea mai mare aromă de cafea în boabe.

URMĂTORUL :

PAGINI:

acetat de etil sau dioxid de carbon (CO2). Nici una dintre metode nu a produs în mod constant o aromă satisfăcătoare în ceașcă. Acetatul de etil, un ester sintetic de fructe, lasă un gust de fructe în cafea – din păcate, nu seamănă cu aromele de fructe de pădure și citrice pe care le găsim în cafenele din Africa de Est. Și am avut mari speranțe pentru procesul de CO2 la începutul anilor ’90. Dioxidul de carbon este carbonatarea apei spumante, dar este forțat să intre în cafea la presiuni de peste 1000 de lire pe inch pătrat pentru a extrage cofeina. Poate că presiunea este cea care forțează și aroma cafelei.

Ultima metodă de discutat este dihidro-oxidul – apa. La un moment dat, procesul de apă era cel mai dăunător pentru aroma cafelei. Această afirmație generală nu mai este adevărată, datorită îmbunătățirilor procesării de către unele companii. Deși unele produse decafeinizate în proces de apă au o aromă care se apropie de clorură de metilen (și o companie relativ nouă din America de Nord face pași mari în calitatea cupei), va fi necesară o dezvoltare ulterioară înainte ca acesta să fie egal cu clorura de metilen.

În general, procesul folosește apa ca solvent, suprasaturat cu solide solubile din boabe de cafea verde, cu excepția cofeinei. Ideea este că atunci când solventul cald este circulat prin cafea, acesta va extrage doar cofeina, care, la rândul ei, este îndepărtată din fluidul circulant cu cărbune activ. Este o teză care, în practică, nu a produs cupe mari de decafeinizat.

Vechea companie de decofeinizare a apei de rezervă, Swiss Water (singura încercare de a marca un proces), din Vancouver, Canada, face toată publicitatea, în timp ce alții își îmbunătățesc procesul. Preferăm calitatea cupei altor companii și regret deplina tactică de marketing a Swiss Water.

La sfârșitul anilor ’80, când le-am scris primilor proprietari, am condamnat publicitatea lor înșelătoare în mod deliberat. Iată-i din nou. Ei cad din nou în tactici publicitare care presupun ignoranța publicului. Încercarea lor de a asocia numele chimice ale celorlalte procese cu o anumită chimio-isterie nu este etică.

Pentru a rezuma, dintre cele patru procese majore pentru decafeinizare, numai clorura de metilen și apa sunt utilizate pe scară largă în cafeaua specială (aici, apropo, Wikipedia despre decofeinizare este mai puțin puternică decât este pe cofeină). Clorura de metilen poate produce cele mai bune rezultate la ceașcă atunci când se utilizează cafea bună și o prelucrare atentă. Cafeaua bună și procesarea atentă produc, de asemenea, cele mai bune rezultate din dihidro-oxid, dar cel mai bun este încă al doilea în calitatea ceașcă la MC.

PAGINI:

Pentru a citi mai multe despre Terrence’s American Food Tour, faceți clic aici.

După câteva ore prea multe în mașină duminică (nouă, mai exact) am ajuns în siguranță la Montreal și ne-am îndreptat spre ceea ce ar putea fi primele 24 de ore perfecte de mâncare și băutură în capitala culturală a Canadei.

În primul rând, o cină târzie la L’Express, un bistro în stil tradițional din cartierul Plateau. Oboseala m-a făcut să-mi uit aparatul de fotografiat, dar îmi va fi greu să-mi uit ongetul acoperit cu unt de șalotă, gătit într-un mediu perfect rar și servit cu cartofi prăjiți și maioneză (preparat cu ulei de măsline, care a adăugat un indiciu de delicatețe unui altfel-grea parte). Un tânăr Bourdeaux, o supă consistentă de legume de țară și o mulțime de cornișe de baghetă și tarte crăpate au făcut din aceasta o introducere ideală în Montreal și modalitatea perfectă de a începe să vă recuperați de puțin timp pe drum. Dimineața a început cu o excursie la Cafe Olimpico, în cartierul Mile End, care mi s-a părut anti-Starbucks: un barist, care lucrează și registrul; fără latte sau frappe cu bombă de lapte; nici măcar o cafea picurătoare – doar espresso, cappuccino și cafe au lait. Lapte degresat? Nu aici – este întreg sau nimic. Afară, o versiune de cafea primitoare a grădinii de bere, cu o scenă socială plină de viață. Am fost puțin lăsat de croasantele preambalate de la tejghea, dar se pare că ai voie să aduci mâncare în afară și sunt numeroase tentante patiserii din apropiere.Grădina de cafea de la Cafe OlimpicoUrmătorul a fost un must-eat în turul nostru de mâncare, delicatesei evreiești de la Schwartz, pe care doresc să le încerc de mult timp. Și dacă nu ați fost, ar trebui să doriți și:"Sandwich cu carne afumată" la Delicatessen-ul ebraic al lui SchwartzAcesta a fost un knockout. Piept fraged, nu prea sărat sau afumat, cu o aromă plină de vită. Un pic frumos de muștar pentru tăiat în grăsime și o pâine albă moale pentru a-l ține la un loc. Pieptul se fumează zilnic, iar în fereastra din fața cafenelei principale puteți vedea câteva dintre ele îngrămădite una peste alta, așteptând să fie următorul dvs. sandviș (care se vinde cu 5,50 dolari canadieni sau aproximativ 4,75 dolari SUA). Cu toate acestea, există o problemă uriașă la Schwartz – linia:Linia de prânz la delicatesei ebraice din Montreal ale lui SchwartzAceasta a fost luată la înălțimea prânzului, cu puțin înainte de ora 13, așa că nu pot decât să sper că linia devine mai scurtă în orele de vârf. Dar mă îndoiesc – acest loc este renumit în mod justificat și nu voi fi surprins dacă voi trece pe aici săptămâna aceasta după miezul nopții și voi găsi o mulțime și mai mare. , care servește același sandwich, dar fără linie (cel puțin în momentul vizitei noastre). Am sentimentul că vom primi mai mult din pieptul lui Schwartz când vom părăsi Montrealul mai târziu în această săptămână, pentru niște sandvișuri ucigașe pe drum. Dar cum urmezi un prânz ca acesta? Urmând ceva vechi cu un desert modern, Cayenne Hot Chocolate la Suite 88 Chocolatier:Cayenne Drinking Chocolate la Suite 88 ChocolatierȘtiu că nu are prea mult sens să obțineți cacao fierbinte la mijlocul verii, dar în cea mai mare parte a zilei de azi a fost un frig ușor și sunt un fraier pentru orice în care picantul se întâlnește cu dulce. Această ciocolată fierbinte a fost făcută cu o bară de ciocolată neagră, niște lapte aburit și o doză sănătoasă de cayenne amestecată la final. Nimic teribil de original, dar cu siguranță teribil de delicios. Pentru ceva mai estival, există numeroase trufe, covrigi acoperite cu ciocolată și acadele de marshmallow cu un strat de ciocolată. Următorul a fost o oprire de alimentare la Bieres Et Compaigne, la o scurtă plimbare de Suite 88 (Dieu du Ciel va trebui să aștepte până mâine, întrucât a fost închisă astăzi). Culorile de bere Unibroue erau speciale pentru aproximativ 3,50 dolari SUA – am optat pentru Maudite, o bere întunecată belgiană, în timp ce jumătatea mea mai bună a fost pentru coacăzul negru Ephemere fructat (și mai potrivit sezonului). În mod normal, nu merg la beri de fructe, dar aceasta a fost o surpriză binevenită, cu un ton frumos de coacăz negru care nu a copleșit și nu a fost prea parfumat sau dulce:Coacăz negru Unibroue EphemerePentru cina? Deoarece luni pare a fi o zi adormită aici, am făcut o excursie la piața Jean Talon pentru aprovizionare, ridicând patru găini din Cornish, niște brânză de capră cu lapte crud, făină de haricot și câțiva bulbi de usturoi proaspăt. Am luat și niște căpșuni și afine la micul dejun mâine (pe care le vom lua cu covrigi, desigur): Viața în Montreal este bună.Următorul: Cine face cea mai bună poutine din Montreal? Votează și ajută-ne să decidem."

Fotografie de Carol Ann Sayle

La naiba. "Cireș negru" roșiile ar trebui să fie, ei bine, negre! Și "Albă ca Zăpada" roșiile cherry ar trebui să fie albe! Si "Alb în miniatură" castraveți. Da: alb.

Cu toate acestea, nu aici, la frontiera toridă. Roșiile negre sunt roșii în cel mai bun caz. Roșiile cherry albe și cuke-urile albe sunt de culoare crem, alunecând în galben complet, dacă câștigă vreo circumferință.

Este căldura. Căldura oribilă. Căldură fără ploaie. Coacerea solului, prăjirea plantelor. Nu este de mirare că legumele nu se pot ridica la înălțimea campaniei de semințe.

Deci, pentru a face față acestei confuzii, deoarece nu putem schimba vremea, doar redenumim legumele pentru mesele de vânzare din standul fermei. Cireșul negru devine "Dusky Rose." Roșiile cherry albă ca zăpada sunt redenumite "Cireșe de soare" iar cuke-urile Miniature White devin "Blondele dolofane."

"Oh, minunat," spune un client de la fermă, uitându-se la castraveții de culoare lămâie. "În cele din urmă, o legumă numită după mine!" Și le cumpără cu bucurie.

Numele ei pot fi dolofane și pot fi blonde … și au și un gust minunat.

Fotografie de Sara Lipka

Poftele alimentare nu implică de obicei escarola. Cel puțin al meu nu obișnuia niciodată. Dar atât de multe legume care izvorăsc peste tot îți pot intra în cap.

La întoarcerea de la o fugă întunecată săptămâna trecută, am avut un singur gând: escarola. Recoltasem zeci de capete de ce este wortex verde amar de cicoare, cu frunzele sale rigide și ciufulite, și le încercasem atât crude, cât și umplute cu miel măcinat. Mâncarea mea preferată a venit recomandată de un client de la piața fermierilor, care a spus că a ofilit ușor frunzele în ulei de măsline, apoi le-a stropit cu miere. Wow.

Dar în noaptea aceea, două săptămâni și mai multe plăci stropite mai târziu, recolta noastră a fost terminată și am fost în retragere. Am cântat, apoi mi-am batjocorit palatul răsfățat, în timp ce tăiam niște bure. Acum, în zilele de recoltare, marți și vineri, mă duc la bietă verde crudă ca gustare dimineața devreme.

Roșii! Vineri am tăiat primul nostru randament substanțial și i-am îmbrăcat cu burete de busuioc și usturoi. A dispărut înainte ca furtuna să se lovească.

Pascăm aici la fermă. La fel ca bucătarii peste ghivece fierbinți, gustăm diverse culturi pentru a vedea cum se apropie. Pe teren, despicăm capete de salată verde și le prelevăm frunzele interioare, oprindu-ne pentru a înghiți și deliberat. Prea amar și capetele s-au înșurubat. Nu e bine. Săptămâna trecută, chiar înainte de prânz, am recoltat patru soiuri de castraveți și am luat câte unul la masă pentru o degustare. Diva și Tasty Jade erau netede și clare; Marketmore și Vertina, dulci și suculente. Am împărtășit descoperirile noastre cu mai mulți clienți: 2009, o recoltă bună de castraveți.

Un degustător hotărât, am ciugulit chiar și semințe. Dar cele mai bune mușcături sunt coapte și crude. Okra, de exemplu, are un gust excelent în decurs de o oră – sau cinci secunde – de la recoltare. Am învățat să-mi placă okra prăjită în sala mea de mese de la boboc, dar crudă are crocant și strălucire. Și sparanghelul este atât de satisfăcător direct din pământ, încât zilele trecute, cu sezonul trecut de mult, m-am furișat în pădurea de sparanghel legănată și înflorită pentru a vâna o suliță tânără.

Ouăle, fructele și legumele din jurul meu toată ziua devin ingrediente în mintea mea. Într-o după-amiază lungă, recoltând mazăre, al optulea sau al nouălea gustare dulce mă făcea să poftesc după sare.

October 1, 2021
All rights reserved. @covalentlearning