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Es mejor, todo menos la parte donde tienes que cortar el cuello.

Es mejor, todo menos la parte donde tienes que cortar el cuello.

Hamilton documenta un intento de recuperar la avicultura tradicional en

Pavos: de la granja a la mesa de Acción de Gracias

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Foto de Lisa M. Hamilton

A principios del siglo XX, la región tenía 6.000 pequeñas granjas avícolas, pero a partir de la década de 1950, factores que van desde la urbanización hasta la consolidación de la industria y el advenimiento de los cereales para el desayuno acabaron con casi toda la industria. En la actualidad, solo quedan unos pocos avicultores en pequeña escala, y ninguno estaba interesado en entrar en el negocio de la cría de razas desconocidas de pavos.

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Pavos: de la granja a la mesa de Acción de Gracias

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Hace cuatro años, el grupo Slow Food se unió a un grupo local de 4H para iniciar una especie de "pavo CSA": Cada año, los niños de 4H crían pavos, tal como lo harían con una vaca o un cerdo, y en el proceso aprenden responsabilidad, liderazgo y economía agrícola práctica. A cambio, Slow Food recluta a miembros de la comunidad para que compren las aves. Debido a que los niños crían los pavos orgánicamente, reciben un generoso precio por libra. Por ahora, la empresa es solo un trabajo de verano, pero la gente espera que eventualmente conduzca a una revitalización de la industria avícola en pequeña escala. "Puede que no suceda este año o el próximo," un organizador dijo, "pero algún día esperamos encontrar un niño que quiera tomar esto y correr con él."

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Pavos: de la granja a la mesa de Acción de Gracias

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Con esta solución casi perfecta en la mano, los miembros de Slow Food se enfrentaron a un desafío final: no había una planta de procesamiento a pequeña escala que pudiera "cosecha" las aves. Una vez más, miraron a la comunidad. En lo que se ha convertido en una tradición anual, el fin de semana antes del Día de Acción de Gracias, todos (niños, padres, miembros de Slow Food, chefs locales y otros voluntarios) se unen para convertir los pavos de amigos emplumados en platos principales de las festividades. Ellos llaman al evento "La transformación."

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"No tenía idea de que estaríamos haciendo todo esto" dijo 4H-er Matt James. "Imaginé una cinta transportadora que automáticamente les cortaría la cabeza y el pájaro saldría limpio. Pero es más divertido de esta manera, porque podemos llevar a los pájaros y ver los diferentes pasos. Es mejor, todos menos la parte donde hay que cortar el cuello. Esa parte es dura."

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"Espero que criar a los niños de esta manera los mantenga haciendo lo que nuestra familia ha estado haciendo durante seis generaciones," dijo Barbara Prebelich, abuela de dos participantes de 4H. Su esposo, Tony, estuvo de acuerdo, "Yo llamo a lo que estamos haciendo aquí B.S. Es decir, ‘Antes de Safeway’."

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Incluso con un cerdo seccionado tatuado en su antebrazo, el chef y defensor de comer de la cabeza a la cola, John Stewart, adivina que come menos carne que la mayoría de las personas. "Es porque trabajo con todo el animal. Veo cuánto trabajo implica convertir un animal en alimento. También soy consciente de lo mucho que hay para el animal: no todo es solo costilla."

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Suzanne Amaral mostró por primera vez un cerdo en un evento de 4H cuando tenía dos años y medio y apenas era tan alta como el animal. Ahora, una preadolescente, cría cerdos y un novillo cada año. Ella dice que se encariña y trabaja con ellos todos los días. "Todavía lloro cuando los vendo en una subasta" ella dijo. "Incluso los malos." Los pavos no causan ese problema. Aquí, sus padres la ayudan en el proceso desde el primer paso.

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Las aves giran a través de un baño de agua caliente para aflojar sus plumas y luego son giradas por esta máquina desplumadora. El interior del cañón está forrado con goma. "dedos" que limpian el exterior del pájaro.

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Cheyenne McCambridge de Sonoma Valley 4H se une a su madre, su abuela y la madre de otro 4H-er para arrancar las plumas que la máquina no vio.

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Pavos: de la granja a la mesa de Acción de Gracias

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Después de limpiar por dentro y por fuera, cada ave se enfría en un baño de hielo. Este año, los niños de 4H criarán, y la comunidad les comprará, casi doscientos pavos. Puedes conocer más sobre el proyecto aquí.

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"A veces, cuando explico lo que hacemos, la gente me mira como si fuera un monstruo," dijo Catherine Thode, una de las organizadoras del proyecto y madre de los dos jóvenes que criaron este pavo. "Yo lo veo de otra manera. Hemos criado a estas aves desde el primer día, sabemos todo lo que han comido y sabemos que hasta su último aliento nunca fueron maltratadas. Si vas a comer carne, bueno, creo que así es como se debe hacer."

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Tarta De Calabaza, Puerro, Nuez Y Queso

Foto de Aglaia Kremezi

Uno de los muchos platos de otoño que preparo para agotar nuestro gran suministro de calabazas. Vea la receta aquí.

Aglaia Kremezi escribe sobre

Calabazas, al estilo griego

Con recetas de todo, desde hummus hasta conservas.

Pastel de calabaza de Lesbos

Foto de Aglaia Kremezi

Un pastel de calabaza dulce de sabor inusualmente profundo de la gran isla del noreste del Egeo. Vea la receta aquí.

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Calabazas, al estilo griego

con recetas de todo, desde hummus hasta conservas

Calabaza "hummus"

Foto de Aglaia Kremezi

Basado en el plato preparado por la chef y escritora gastronómica libanesa Anissa Helou. Vea la receta aquí.

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Calabazas, al estilo griego

con recetas de todo, desde hummus hasta conservas

Conservas de calabaza

Foto de Aglaia Kremezi

Puede hacer estas conservas, las más fáciles de los dulces de cuchara, con calabazas decorativas sobrantes, tal vez para ofrecer a sus amigos como un regalo comestible hecho en casa. Vea la receta aquí.

Aglaia Kremezi escribe sobre

Calabazas, al estilo griego

con recetas de todo, desde hummus hasta conservas

Ensalada con cubos de calabaza asada, queso feta y piñones

Foto de Aglaia Kremezi

Esta colorida y compleja ensalada tiene una combinación satisfactoria de ingredientes otoñales: frotados con aceite de oliva, cubos de calabaza asados, mezclados con hojas de espinaca o rúcula, queso feta desmenuzado, piñones y aderezo de vinagreta. Aprende más aquí.

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Calabazas, al estilo griego

con recetas de todo, desde hummus hasta conservas

Foto de Aglaia Kremezi

Para sembrar y pelar una calabaza grande, cortar en gajos con un cuchillo muy grande …

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Calabazas, al estilo griego

con recetas de todo, desde hummus hasta conservas

Foto de Aglaia Kremezi

…luego corte las piezas de cada segmento, colóquelas planas sobre la superficie de trabajo y corte la cáscara con un cuchillo de chef afilado, como se muestra en la imagen.

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Calabazas, al estilo griego

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Foto de chatirygirl / Flickr CC

Conozco a algunos escritores desde la primera palabra que leeré con sorpresa, admiración, deleite y sí, envidia por el puro oficio que ella o él ha dedicado toda su vida al aprendizaje. Algunos de ellos están en la nueva edición anual de comida de The New Yorker: Calvin Trillin en poutine, el espantoso pero irresistible plato nacional canadiense de papas fritas y requesón de queso frito."que podría describirse como Cheddar antes de agregar el sabor"- bajo salsa marrón (incluso después de la muy placentera excursión canadiense de la semana pasada, sigo siendo una virgen poutine y no tengo planes de perder mi inocencia); Jane Kramer en Acción de Gracias ha cocinado en lugares exóticos en compañía exótica, con la experiencia de los expatriados frecuentes de no encontrar nunca un pavo y de obligar a los amigos de casa a empacar y llevar artículos ridículos en cantidades ridículas; Adam Gopnik sobre libros de cocina, un artículo que mi hermano me llamó la noche en que llegó su número para insistir en que lo vea y cuya primera página en particular, a mi vez, les insto a leer.

Pero reservo un placer especial para Mimi Sheraton en la página o en la pantalla; Desde el verano, ha estado escribiendo para una nueva revista en línea sobre la vida judía llamada Tableta, como me dijo cuando recientemente me encontré con ella y su esposo, Richard Falcone, en el mercado de Greenwich Village cerca de su casa (línea de apertura típica: "¿Qué haces en mi mercado?"). Como siempre, elige temas sobre los que quiero saber más, por ejemplo, este artículo sobre pretzels y sal como un regalo de inauguración apropiado para los judíos de Europa del Este; A mí también me enseñaron a llevar siempre pan y sal cuando visitaba una casa nueva, y pretzels frescos con sal, una gran tradición germánica que felizmente, aunque demasiado lentamente, se está reviviendo, es una forma ideal de hacerlo.

En el tema de la comida, Sheraton presenta a los lectores otra especialidad horneada alemana, un campo de especial experiencia; sus dos libros sobre comida alemana, El libro de cocina alemán yVisiones de ciruelas azucaradas, son referencias indispensables que nunca saldrán de mis estanterías. Este pastel me consumió a fines de la década de 1980, ya que la consumió por primera vez a principios de la década de 1960, cuando estaba investigando su primer libro de cocina alemán: Baumkuchen, pilas de anillos concéntricos cónicos en un eje cónico, exactamente como esos juguetes de plástico para niños en un plástico descarado del color de una goma de mascar, pero todos de un color miel y, misteriosamente, horneados en capas delgadas de crepé que muestran sus propios anillos concéntricos cuando córtelos, como remolacha cortada transversalmente.

Me presentaron el pastel sencillo, mantecoso y ligero con bordes deliciosamente dorados y docenas de ellos cuando visitaba una escuela de cocina de posgrado en una ciudad muy pequeña en el norte de Alemania. La ciudad era Wolfenbuttel, y el nombre un tanto inolvidable de la escuela, cuyas listas todavía encuentro en la web pero no en un sitio web, era Bundefachschule Fur Das Konditoren-Handwerk. El entonces director, Gregor Frey, me guió y nuestra primera parada fue la habitación donde me enamoré maravillosamente. Pude redescubrir mi momento de descubrimiento en mi disco duro, gracias al milagro de X1, el programa de indexación James Fallows y no puedo vivir sin:

Mi favorito de los cuartos que merodeo, seguido onixan lo que contiene de cerca por Frey, es el cuarto de hornear. Lo veo supervisar la realización de un Baumkuchen ("pastel de arbol") – el emblema de la escuela, cuya imagen aparece con una regularidad casi fetichista en los folletos e incluso en lo alto de los postes de la entrada. A Baumkuchen parece un juguete para niños con anillos gruesos para apilar, y es aún más alto, con aproximadamente siete pulgadas de diámetro en la base. Sabe a bizcocho, y la masa de la escuela es similar (para cada bizcocho, comience con 50 huevos y un suministro de mantequilla para un mes). Los anillos apilados se cortan horizontalmente y se cortan verticalmente, de modo que cada rebanada revele estrías verticales que parecen los anillos de un árbol. Frey ha ayudado a diseñar el equipo que está usando el estudiante de nudillos blancos, alto, delgado y torpe: un horno que parece un asador, con un comedero al nivel de la cintura lleno de cuartos de galón de masa. Un cono de metal de punta chata se desliza sobre el asador y se ata con una cuerda como un salami. El núcleo se sumerge en la artesa y una fina capa de masa se adhiere a la cuerda. Cada capa se hornea rápidamente y el núcleo se vuelve a centrifugar en la masa. Después de las primeras capas, el estudiante rastrilla el pastel con un peine dentado y echa más masa con una cuchara. Aquí es donde entra Frey, tomando menos masa a la vez, goteando pacientemente más sobre la forma emergente de anillos apilados, cerrando el horno y ocasionalmente mirando hacia adentro con una preocupación ansiosa que el estudiante refleja.

Ahora me entero de las recientes investigaciones de Sheraton que la máquina que estaba mirando era de dos tipos; el otro es más un asador tradicional en el que el panadero echa cucharada tras cucharada de masa sobre el asador a medida que gira, creando el anillo. Vi la versión más fácil y evolucionada, que Sheraton encuentra en una tienda de Chicago llamada Lutz Cafe and Pastry Shop, que salta al principio de mi próximo itinerario por Chicago.

Sheraton encuentra mucho más, incluidas fuentes actuales, entre ellas la pastelería japonesa en la que siempre me detengo en el Rockefeller Center, Minamoto Kitchoan, donde ahora recuerdo que vi anillos de Baumkuchen, junto con otros panqueques y pasteles con un tono rubio, aireado, similar. masa de huevo. Y rastrea la historia hasta el este y norte de Europa y el Japón del siglo XX. Con su oído impecable, cita a una propietaria de konditorei alemana de quinta generación llamada Elisabeth Kreutzkamm-Aumuller, que estaba ofreciendo muestras de baumkuchn en el show Fancy Food del verano pasado (¡las extrañé! ¿Cómo? Nunca más), que cuenta cómo las mujeres jóvenes entran a su tienda y preguntan si deben tener ensalada o pastel: "¡Que pregunta! Si nadie quiere mis hermosos pasteles, ¿quién aprenderá a ser panadero?"

Está el dilema al que se enfrentan casi todos los artesanos que practican un oficio moribundo; no, espero, como la prosa lapidaria de Sheraton, como lo describí una vez y todavía. En este caso, hay una respuesta fácil: encuentra un poco de Baumkuchen y cómelo.

Foto de Mark Wilson / Newsmakers

El presidente Obama está lidiando actualmente con la reforma del sistema de salud, dos guerras en el Medio Oriente, el desempleo que se dispara y la posibilidad real de que Irán esté albergando armas nucleares. Por lo tanto, se podría perdonar al hombre por no responder aún a una petición que le envió Farm Sanctuary, la organización de rescate y bienestar de animales de granja, pidiéndole que entregue este año. "perdonado" Pavos de Acción de Gracias de la Casa Blanca a su refugio agrario en Watkins Glen. NUEVA YORK. Aún así, estoy esperando a ver qué hace. De forma simbólica, tiene sentido.

Un poco de historia. Comenzando con George H.W. Bush en 1989, los presidentes perdonaron la vida a dos pavos de la Casa Blanca durante el Día de Acción de Gracias y los enviaron a varias granjas en Virginia. George Bush el Joven, sin embargo, rompió la tradición en 2005 y envió a los pájaros a Disneyland o Disneyworld. Allí, fueron exhibidos groseramente como atracciones navideñas, alimentados con una dieta convencional de alimentos baratos y médicamente ignorados. La mitad de las aves murieron en un año. Escribe Farm Sanctuary: "El historial de Disney muestra que simplemente no puede brindar el nivel de cuidado necesario para mantener a estas aves saludables, felices y cómodas durante años. "

Los pavos modernos no se crían para la longevidad. Por el contrario, están manipulados genéticamente para engordar lo más rápido posible y morir.

La razón es interesante, aunque inquietante, y da una idea de la extraña naturaleza de la cría de pavos.

September 30, 2021
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